Makarna Üretimi

TÜRKİYE MAKARNA ENDÜSTRİSİ

 

Makarna Hakkında Bilgiler

 

Tanım

Makarna, Türk Gıda Kodeksi’nde şu şekilde tanımlanmaktadır: Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir ürün olup; sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş, güçlendirilmiş makarna ile vitamin ve mineral ilaveli makarna olarak adlandırılır.(*1)

 

Tarihçe

Makarnanın tarihi kökeni net değildir. M.Ö. 1700 yıllarında Çin’de kullanıldığı, 5 inci yüzyılda Arapların uzun yolculuklarda nudıl benzeri bir ürünü yiyecek olarak taşıdıkları, 1292 yılında Marco Polo tarafından İtalya’ya getirildiği gibi iddialar öne sürülmüştür. Kaşgarlı Mahmud tarafından 11 inci yüzyılda yazılan Divanu Lugati’t-Türk’te geçen “tutmaç”ın erişteli bir yemek olduğu düşünülmektedir. Makarnanın, 12 veya 13 üncü yüzyıl dolaylarında İtalya’da üretilmeye başlandığı değerlendirilmektedir.

Ürünün Özellikleri

 

Ürün Tipleri

 

Ürün içeriği açısından makarnalar, sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş ve güçlendirilmiş olmak üzere beş şekilde üretilmektedir. Bunlardan çeşnili makarna, durum buğdayı irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna ve/veya kurutulmuş makarnaya, et ve et ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları buğday ürünleri dışında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerlerinin ilave edilmesiyle elde edilen bir üründür. Zenginleştirilmiş makarna ise, makarna hamuruna tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karışımı ve/veya vitamin D ve/veya kalsiyum katılarak bu hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir üründür.

 

Şekil yönünden, “uzun makarna” (çubuk, lazanya, yassı, uzun, erişte vb.), “kısa kesme makarna” (tırtıl, burgu, kabuk, boncuk, erişte, fiyonk, kuskus, kalem, mantı vb.) ve “şehriye” (tel, arpa, yıldız) çeşitleri bulunmaktadır.

 

Makarna, dış ticaret ve gümrük sınıflandırmasında, “Pişirilmemiş, yumurtalı,” “Pişirilmemiş, yumurtasız,” “Doldurulmuş,” “Kuskus” ve “Diğer Makarnalar” olarak tasnif edilmektedir.

 

(*1) Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2005/29), Madde 1.

 

Kalite

 

Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre, makarnanın mutlaka durum buğdayından üretilmiş irmik ve su karışımından yapılması gerekmektedir. Makarna Sanayinin temel hammaddesi Triticum Durum buğdayından elde edilen irmiktir.

 

Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini, tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir.

 

Durum buğdayından makarnanın üretiminde kullanılan irmik elde edilmektedir. Diğer taraftan, yumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastaları üretmek için kullanılan un elde edilmektedir. İrmik ve un arasındaki en temel fark gluten kalitesine dayanmaktadır. Durum buğdayında gluten dayanıklı iken yumuşak buğdayda gluten çok hassastır. İrmikte bulunan glutenin zarı çok sıkı bir şekilde tel şeklinde örülmüş gibidir ve glüten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltmektedir.

 

Ayrıca, iyi kaliteli kuru bir makarnanın rengi altın gibi bir renkte olmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında rengin homojen olması(siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve elastiki olması gerekmektedir. Eğer glüten iyi bir kalitede ise nişastanın etrafında bir zar oluşturmakta, böylece nişastanın makarnanın dışına çıkmasını engelleyip yapışkanlığı önlemekte, makarna suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından homojen olan, orta boyutta kaliteli irmik tercih edilmektedir.

Üretim Tekniği

 

Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmelidir. Tavlama olarak isimlendirilen bu işlem, belli bir sıcaklık derecesinde belli bir sürede taneye rutubet verilmesi veya uzaklaştırılmasıdır. Tavlama sonucunda tane içindeki rutubetin dağılımı ve miktarı değişikliğe uğramaktadır.

 

Makarna yapımında ilk aşama, durum buğdayından elde edilen irmiğe %27-33 oranında su katılarak elde edilen hamurun yoğrulmasıdır (su miktarı, irmiğin iriliğine, öz miktarına, makarna şekline ve su sıcaklığına göre değişmektedir).

 

Tekniğe uygun olarak su ile karıştırılan irmiğin yoğrulması sonucu hazırlanan hamur, kurutma işlemine tabi tutulur. Makarna yapımında kurutma tekniğinin önemi büyüktür. İçinde %28-35 oranında su bulunan makarna hamuru, preste veya kesilerek şekillendikten sonra su oranı  %12,5-13 olana dek kurutulur. Kurutma işlemi ön kurutma, dinlendirme ve son kurutma olmak üzere üç aşamada gerçekleşir.

 

Ön Kurutma: Önemli ve kritik bir devre olup, bu aşamada makarnadaki nem buharlaşır, böylelikle makarnanın dış yüzeyinde makarnaya sertliğini kazandıran ince bir tabaka oluşurken, küf gelişmesi önlenir, makarna şeffaf bir görünüm alır, son kurutma aşaması kısalır ve makarnanın şekli sabitleşir.

 

Dinlendirme (Yumuşatma): Makarna dinlendirilerek iç kısmındaki suyun düzgün şekilde dağılması sağlanır.

 

Son Kurutma: Sıcak hava akımı uygulanarak makarnadaki su miktarı %12,5-13 oranına getirilerek işlem tamamlanır. Kurutmanın süresi kullanılan ekipmana ve makarnanın şekline göre değişir.

 

Soğutma: Makarna üretiminin son adımıdır. Kurutması tamamlanarak dışarı alınan makarnalar soğutularak elevatörler ve kayar bantlar yolu ile  dinlendirme silolarında depolanır.

Teknolojik olarak üretim şekline göre çubuk ve kesme olmak üzere iki türlü makarna bulunmaktadır. Çubuk makarna, spagetti, bamya çeşitleri kalıplarla ve basınçla üretilmektedir. Diğeri ise pasta hamuruna muhtelif şekiller verilerek hazırlanan kesme makarnalardır. Şehriyeler (tel, arpa, harf ) ve fiyonk şeklinde olan makarnalar bu yolla işlenmektedir.

 

Standartlar

 

Ülkemizde Türk Standartları Enstitüsü tarafından yayınlanan TS1620 Makarna Standardı tatbik edilmektedir. İhraç mallarında ise ülkelere göre farklı spesifikasyonlar ve standartlar üretimde rol oynamaktadır. Ayrıca bir çok firmamız ISO 9001 ve ISO 9002 kalite güvence sistem belgesi almışlardır.

Diğer taraftan Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 Sayılı KHK” kapsamında gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere hazırlanan ve 16.11.1997 tarihinde yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” kapsamında 05.03.2002 tarihinde yayınlanan Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/20) ve İrmik Tebliği (Tebliğ No: 2002/21) yürürlüğe girerek daha önce zorunlu standart olan TSE Makarna ve İrmik Standartlarının yerini almıştır.

 

 


 
MAKARNA ÜRETİMİ
Yıllar    Üretim(Ton)
 
2000     373,119
2001     388,148
2002     421,506
2003     438    16,
2004     512    74
2005     566,303
2006     614,434
2007     600,400
2008     606,618
2009    658,453
2010    740,684
2011    851,830
2012   1.000,00
2013   1.222,840
2014   1.315,690


Ekli video bulunmamaktadır.

Tümünü Gör

Fotoğraf Galerisi

Tümünü Gör

Video Galerisi